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辣椒,憑什麼統一全國口味?

作者:本刊記者 楊露 來源:南風窗 日期:2019-08-15
《中國食辣史》
曹雨 著
低音·北京聯合出版公司 
2019年6月
 
  夏日悶熱潮濕的空氣中,新鮮的食材在各種辣椒熬煮的湯料中翻滾,帶給人味蕾的滿足感,吃辣似乎已經成為一種現代飲食的標誌。回溯辣椒進入中國的歷史,在最早期的記載中,辣椒只是一種觀賞植物,“果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚客觀”。後來辣椒開始被食用的背景,竟是不得已而為之。在萬山環抱的貴州,食鹽和蔬菜及其短缺,在康熙六十年(1721年)的《思州府志》中就有記載:“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽。”
  飢餓成了辣椒擴張的主要動力。隨着人口流動,以貴州為中心,在周邊的省市逐漸蔓延開來。據清朝末年《清稗類鈔》記載,清末湖南、湖北人食辣已經成性,連湯都要放辣椒了。而各地在辣椒的吃法上,也漸漸形成了特色。
  雲南受東南亞飲食風格的影響,喜歡添加熱帶水果,食物中的果酸的比例更高。四川花椒種植歷史悠久,四川人習慣花椒加辣椒,芳香濃郁、醇麻爽口。而貴州人往往把辣椒醃漬浸泡至發酸,“三天不吃酸,走路打鬧躥”。湖南人則偏愛新鮮辣椒,謂之原辣。
  然而長期以來,辣椒一直無法突破階級的界限。在《中國食辣史》中,作者曹雨考查並梳理了中國食用辣椒四百年來的歷史,系統地介紹了辣椒在中國的歷史,文化含義,以及它與社會階級的關係。他提出,文化是有階級性的,飲食文化更是如此。
  貴族和世家認為辛辣調味品掩蓋了高級食材原本的味道,除了辣味根本嘗不到食物本身天然性的味道。在1949年以前,食辣的飲食習慣僅限於社會中下層。比如川渝地區的火鍋,有一種説法是因為抗戰時自貢鹽銷量很大,要靠牛把鹽運出來,牛很容易累死,牛皮留在川南。剩餘的牛雜,俗稱“下水”,則需要大量的香料和花椒掩蓋味道,激發味蕾、驅散煩悶,因此出現牛雜火鍋。
  伴隨着中國飲食的商品化過程、中國的快速城市化進程,中國飲食中的辣味特徵近幾十年來越來越強烈。以湖北、湖南、四川等主要食辣主產區的向外輸出的流動人口占據中國勞動人口輸出的一半左右。而辣椒這類重口味調料與較差的食材一起烹飪,正好能掩蓋較差的口味,價格低廉,在收入不高的移民勞動力當中流行起來。可以説,是城市移民打破了舊有的飲食文化格局,創造了城市辣味飲食文化。
 
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